Oväntade smaker i kyckling
Komplexa toner och lång, rik eftersmak. Föreställningar ställs på ända när smakexperter närstuderar kyckling som råvara.
Testet är det första i sitt slag i Sverige när det kommer till kyckling och genomfördes inom ramen för Tala Smak-projektet, som leds av White Guide-grundaren Lars Peder Hedberg, och som finansieras av Stiftelsen Lantbruksforskning.
— Det är en vanlig föreställning att kyckling inte smakar något, men det här testet visar motsatsen. Genom att laga sönder fågeln och gömma den i såser och kryddor ger vi oftast inte råvaran en chans att tala för sig själv, säger Lars Peder Hedberg.
Panelen hittade bland annat toner av persika, paranöt, gräddkola och rotselleri men vad som framstod som mest överraskande var enigheten om att kyckling har en lång, rik eftersmak med fylliga och djupa smaker, inte minst umami.
Provsmakarna hittade också höga noteringar för kokumi, vilket innebär en fyllighet i smaken och framträdande metalltoner, vilket ger kycklingen en "köttig" karaktär. Även svamp-, nöt-, frukt- och rotsfruktstoner konstaterades.
Enligt Maria Donis, vd på branschorganisationen Svensk Fågel, visar provsmakningssessionen att rent kycklingkött har mer smak i sig självt än vad många tror.
Har kycklingkött ett oförtjänt dåligt rykte när det gäller smak?
—Nej, absolut inte. Konsumtionen av kyckling ökar i hela världen och också i Sverige – alltfler väljer det vita, nyttiga fågelköttet. Men precis som Lars Peder Hedberg berättade i går när han presenterade Tala Smak projektet så upplever många att kyckling är ganska neutral i smaken, säger Maria Donis till Food Supply.
— Panelen testade lårfilé som var tillagad helt utan kryddor och samtliga upplevde att kycklingen har en lång och rik eftersmak med fylliga och djupa smaker. Så Lars Peder Hedberg tipsade om att fler helt enkelt skulle äta kyckling utan så mycket kryddor och tillbehör för att uppleva den genuina kycklingsmaken.
Var det någon av de smaker/toner som överraskade dig?
— Supersmakarna konstaterade att kycklingen har höga noteringar för både umami (smakdjup) och kokumi (fyllighet) och att det är en anledning till att många tycker om just kyckling. Det var intressant att få den kunskapen. Sedan är det roligt att många upplevde smaken av persika och nötter.