Öppning för ost i grottor och källare
I Sverige har jordkällare, grottor och liknande utrymmen traditionellt använts för lagring av ost. Vid den här typen av mognadslagring får ostarna en speciell karaktär som inte kan uppnås på annat sätt. Ett hinder för denna traditionella lagring är att jordkällare och liknande lagringsutrymmen inte uppfyller de lagstiftade EU-kraven.
I takt med att de traditionella producenterna av ost blir fler har det uttryckts önskemål om en nationell reglering för hur flexibiliteten i hygienförordningen kan utnyttjas för att bland annat gårdsmejerister och mathantverkare ska kunna fortsätta att producera ost med traditionella egenskaper inom ramen för ett tydligt regelverk.
Genom den nya regleringen undantas livsmedelsföretag som vill lagra ostar traditionellt från vissa av kraven. För att inte livsmedelssäkerheten ska äventyras ställs i stället krav på särskilda rutiner för att säkerställa en tillräckligt god hygien.
Livsmedelsverket kommer under hösten att ta fram vägledning om kontroll och regler kring denna typ av verksamhet.
Det nationells resurscentret för mathantvker, Eldrimner, har tillsammans med Sveriges gårdsmejerister utarbetat ”Branschriktlinjer för hantverksmässig tillverkning av mejeriprodukter.”
Riktlinjerna berör bland annat lagringsutrymmen, skadedjur och rengöring av trämaterial. Även fäbodnäringens branschriktlinjer till god hygienpraxis hanterar lagringsutrymmen, skadedjur, rengöring av trämaterial samt faror och förebyggande åtgärder vid mognadslagring av mjölkprodukter i jordkällare.
