Sillfabrik testar ny sorteringsteknik från Chalmersforskare
Idag rensas hälften av fisken bort. Med en ny sorteringsteknik, som presenteras av forskare på Chalmers, kan alla delar av fisken hanteras lika varsamt som filén. En sillanläggningsfabrik på västkusten har redan börjat använda sig av metoden.
− Vår studie visar att den här typen av sortering är viktig – inte minst för att undvika att fiskdelar som härsknar snabbt blandas med delar som är betydligt mer stabila. Sorteringsmetoden öppnar nya möjligheter att producera livsmedel av hög kvalitet, säger forskaren Haizhou Wu, som är artikelns försteförfattare.
När själva filén skurits bort från en fisk återstår värdefulla restråvaror som kan bli till exempel nuggets, fiskfärs, proteinprodukter eller omega-3-rika oljor. Trots detta lämnar restråvarorna idag livsmedelskedjan och används i stället till djurfoder – eller i värsta fall slängs.
Fokus i den nya sorteringsmetoden är att bevara kvaliteten genom hela värdekedjan.
Forskningen har gjorts inom ramen för det internationella projektet Waseabi och nyligen publicerade Chalmersforskarna sina resultat i den vetenskapliga tidskriften Food Chemistry.
Sorteringstekniken
- Den nya sorteringstekniken gör det möjligt att separera filé, ryggben, stjärtfena, huvud, buklist och inälvor.
- Rygg och huvud är muskelrika och passar därför bra för fiskfärs eller proteiningredienser.
- Buk och inälvor är rika på omega-3-fettsyror och kan användas till oljetillverkning.
- Stjärtfenan har mycket skinn, ben och bindväv och lämpar sig därför bra för till exempel framställning av marint kollagen, som förutom i livsmedel används även i kosmetika och ”nutraceuticals”.
Den nya sorteringsmetoden, där fem olika fiskdelar separeras, håller på att införas på ett av företagen som ingår i forskningsprojektet. Fiskberedningsföretaget Sweden Pelagic i Ellös på Orust ser redan goda resultat.
– Sorteringstekniken ger oss mycket fler möjligheter att utveckla nya hälsosamma och välsmakande livsmedel och att utöka vårt sortiment. I år uppskattar vi att vi kommer att producera runt 200–300 ton färs från sillens ryggben, och ambitionen är att öka den siffran varje år. Vi ser att intresset finns, både hos livsmedelsindustrin och hos offentliga måltidsproducenter som till exempel skolkök, säger Martin Kuhlin, vd för Sweden Pelagic.
Enbart inom EU omsätter fiskberedningsindustrin närmare 28 miljarder euro och sysselsätter mer än 122 000 personer, så potentialen är stor.
Studien presenteras i den vetenskapliga artikeln Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition i tidskriften Food Chemistry. Artikeln är skriven av Haizhou Wu, Bita Forghani, Mehdi Abdollahi och Ingrid Undeland vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers tekniska högskola.