Debatt: Få matvaror med kulturell identitet i butikerna
En gastronomi som inte förmår att ta vara på sina matkulturella rötter lever i längden osäkert. En stor livsmedelsbutik kan ha uppåt 20 000 livsmedel i sitt sortiment, men det är svårt att hitta ens 20 matvaror med en kulturell identitet. Det visar Kålrotsakademiens butiksundersökning ”Kulturmatkassen”.
Mat är inte bara näringsämnen, koldioxidekvivalenter och varumärken, utan också kulturhistoria. Det vet alla som har ätit en äkta parmaskinka, en manchego eller en Thüringer bratwurst. Det är produkter som har uppstått i vissa regioner och som är ett resultat av en blandning av geografiska förutsättningar och mänskligt hantverk.
Sverige hör till de matländer som under lång tid har haft ett starkt fokus på lågt pris och storleksrationalisering (färre och större företag). De goda smakerna och dofterna, måltidens betydelse, gastronomins mångfald och kultur är områden som inte har stått särskilt högt i kurs. Detta har ändrat sig något under senare år då vi sett en utveckling av småskaligt mathantverk och av den svenska krogscenen, men det är små mottrender gentemot den dominerande linjen.
Livsmedelsstrategin, Sveriges matpolitik, handlar exempelvis inte om kvalitet utan om kvantitet. Det finns i dag ingen myndighet som har till uppgift att främja den goda maten. Sverige har enbart sex livsmedel med s.k. geografisk indikation enligt EU (Kalix löjrom, Upplandskubb, Bruna bönor från Öland, Sveciaost, Hånnlamb och Skånsk spettekaka) medan länder som Frankrike, Italien och Spanien har ett par hundra livsmedel vardera. Det säger något om ointresset från svensk sida.
Kålrotsakademien, som har till uppgift att värna den svenska matens kulturarv, vill i stället med sin butiksundersökning ”Kulturmatkassen”, lyfta fram kultur, smak och ursprung. Kulturmatkassen rymmer 38 olika matvaror som får symbolisera mat med kulturhistoriska rötter i Sverige. Urvalet har skett utifrån tre kriterier: EUs skyddade beteckningar för livsmedel, Slow Foods Presidiaprodukter och produkter som har koppling till några framträdande matakademier i Sverige. Undersökningen gjordes i ett 60-tal butiker under slutet av förra året.
Vissa produkter i Kulturmatkassen är mer kända, som bruna bönor från Öland, småländsk ostkaka och kanelbulle och återfanns i många av butikerna. Däremot anade vi redan på förhand att Upplandskubb, gurpi, hånnlamb och källarlagrad getost skulle vara betydligt mer sällsynta. Vi blev dock mycket förvånade över att de tre butiker som hade flest kulturmatvaror, trots allt bara kom upp i halva matkassen, dvs. 19 varor. Matvaror som kalvdans, grynkorv, polkagrisar från Gränna, rökt Vätternsik, Vänernlöjrom och Gotlandslins saknades helt eller var mycket sällsynta.
Inventeringen visade också ett annat problem: att flera produkter som ger sig ut för att ha regionala kopplingar och kulturhistoriska rötter har förvanskats till tomma varumärken. Vad är egentligen ”skånsk senap” om vare sig odlingen av senapsfröna eller tillverkningen sker i Skåne? Följer man en särskild skånsk tradition för tillverkning av senap? Kanske, men det svårt att leda i bevis. Ankarstock, skeppsbrödet av råg som troligen infördes på 1700-talet och som vägde närmare två kilo, har få likheter med dagens fluffiga färdigskivade sirapslimpa. Eller ta kanelbullen, den enda kulturmatvara som fanns i alla butiker, men som också kan se ut och smaka lite hur som helst. Det är ett utmärkt exempel på ett livsmedel som har anpassats efter bageriernas önskemål, med resultatet att de flesta kanelbullar som säljs i butik är rätt mediokra.
Kulturmatvaror är motsatsen till den globaliserade maten som bygger på att maten ska produceras där det är billigast och sedan med hjälp av billig fossil energi, transporteras dit konsumenterna finns. Det här leder i sin förlängning till en utslätning av maten och att vi alla ska äta och dricka likadant, oavsett var vi bor. Det här är en utveckling som drabbar all mat som har geografiska och kulturhistoriska rötter, inte bara i Sverige utan i hela världen.
Under de senaste åren har vi sett en spännande utveckling av småskaligt mathantverk i Sverige. I brist på inhemska mattraditioner har många av dessa entreprenörer hämtat sin inspiration utomlands, för att successivt titta på sina lokala traditioner och råvaror och ur detta utveckla egna produkter – morgondagens kulturmatvaror.
Sverige vill gärna marknadsföra sig utomlands med hjälp av den svenska maten. Då borde det också vara självklart för stat och näringsliv att se kulturmatens värde, både den historiska och den framtida. Därför hoppas vi i Kålrotsakademien att vi under de kommande åren kommer att få en betydligt mer välfylld Kulturmatkasse.
Hans Naess, preses i Kålrotsakademien