Växtbaserade alternativ – ständigt ifrågasatta men här för att stanna
De växtbaserade alternativen blir bara fler och fler men producenterna måste hela tiden balansera mellan det naturliga och det processade, mellan vad som är näringsrikt och vad som smakar gott.
Frågan är inte längre om alternativen till kött är här för att stanna utan mer om vilken plats de ska ta i butiken.
– Vi skulle gärna vilja se en helt ny disk där produkterna ser helt annorlunda ut och man gör helt nya produkter än idag. Men man behöver också produkter som kunderna kan förstå, säger Pia Qvarnström grundare av alternativproteinbolaget Bärta. Den svenska konsumtionen av kött ökade stadigt från 1980 och framåt till toppen på 88,4 kilo per capita 2016, visar siffror från Jordbruksverket. Sedan dess har konsumtionen sjunkit något för varje år. Men sedan 2016 har inte konsumtionen av frukt och grönt ökat heller. Den har snarare sjunkit något. Mängden köksväxter och frukt och bär, både färska, frysta och beredda, minskade mellan 2016 och 2020 med nästan 6 kilo per person från 185,68 kilo.
Anledningen till att allt fler väljer att äta växtbaserat protein är enligt Axfoods senaste vegobarometer klimatet. Hela 67 procent uppger att klimat och miljö är det främsta skälet till att de väljer bort kött. Vilket är en av anledningarna till att just alternativ till animaliska produkter ökar i popularitet. – Om man främst vill minska koldioxidavtrycket så vill man ju inte nödvändigtvis ha andra smakupplevelser, säger Måns Ullerstam, vd och grundare av koncernen Kale United som står bakom en rad växtbaserade varumärken som Astrid & aporna och Bärta.
De växtbaserade alternativen ökar alltså samtidigt som många konsumenter säger att de vill äta mindre processad mat. Men enligt producenterna är uppdelningen mellan processad och icke-processad inte särskilt användbar.
– Man kan verkligen fråga sig om all processad mat är dålig. Vår produkt till exempel är mindre processad än ett surdegsbröd då vi bland annat arbetar med hela ärtor. Men det är en utmaning ibland att nå ut med det då många tror att ett växtbaserat alternativ som smakar gott också måste innehålla en massa tillsatser, säger Pia Qvarnström.
Tom Johansson, vd på Hooked Foods, som producerar veganska fisksubstitut delar den åsikten.
– Dialogen har blivit lite skev. Vi äter i dag redan en massa processad mat som ost och köttbullar som många tänker på som mer naturligt. Det handlar om kultur och att normalisera mattrender vilket kommer att ta tid, säger han. Samtidigt vill konsumenterna förutom klimatvänlig oprocessad mat också att den ska vara näringsrik och smaka gott vilket är ytterligare en utmaning för producenterna.
– Det är utmanande med fisk, förmodligen ännu mer än med till exempel mjölk, där folk vill ha något som är näringsrikt och nyttigt som samtidigt smakar gott. Vi har ansett att proteininnehållet är det viktigaste och det är också vad vi levererat, säger Tom Johansson.
– Vi resonerar mer om vad man inte får med sig, man får med sig en hel del som antioxidanter och fibrer och så. Oavsett vilken kost du får i dig så finns det risker och det är ju till exempel bevisat att köttätande kan öka risken för vissa sorters cancer, säger Pia Qvarnström på Bärta.
Enligt Måns Ullerstam har de växtbaserade alternativen ständigt varit ifrågasatta men grunderna för kritiken har hela tiden skiftat.
– Kritikerna försöker alltid hitta luckor i det växtbaserade. Först sades det att veganer bara äter linsgrytor och när det så småningom började att produceras mer burgare och korvar blev kritiken i stället att de smakade för dåligt. När sen processerna blev så bra att smaken förbättrades blev kritiken i stället att de är för processade och under hela den här tiden har det alltid pratats om näringsbrist och så har det fortsatt, säger han.